当前位置：首页 > 产品中心
大曲的粉碎度
大曲的粉碎度
酒曲大曲的一般制作 知乎
2019年6月2日 — 大曲的配料，主要根据各酒厂产品的风格特点来确定： 一般的，高温大曲多用纯小麦（或小麦、大麦、豌豆混合曲）； 中温大曲大多用大麦、豌豆曲。 小麦、大麦、豌豆为原料制曲时，通常的配比是5:4:1 2020年6月27日 — 小麦的粉碎度对大曲的发酵和大曲的质量有很大的影响。 若粉碎过细，则曲粉吸水强，透气性差，由于曲粉黏着紧，发酵时水分不易挥发，顶点品温难以达到，曲 如何完成制作大曲的前期步骤，讲究5个流程，附详细标准2021年12月31日 — 大曲制作的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节： （1）润水 （2）翻糙堆积 （3）磨碎 （4）加水搅拌 （5）装入曲模 （6）踩曲 （7）晾汗 《酿酒制曲十三讲》之七：大曲制作过程 百家号2020年5月30日 — 大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯，人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。 因其块形较大，故而得名大曲。 大曲中的微生物极 大曲制作技术：功能特征及其工艺微生物
制曲工艺关键控制点对冬季高温大曲质量的影响
2023年3月29日 — 摘 要： 该研究以冬季高温大曲为研究对象，考察高温大曲原料粉碎度、母曲用量、老草用量、拌合水分用量4个制曲工艺关键控制点对高温大曲发酵顶温、挺温时间及等级曲比率的影响，采用正交试验优化 粉碎度为通过20目筛孔的细粉，冬季20％，夏季30％，其余为通不过20目筛孔的粗粉。 粉碎前先对粉碎机进行清扫、检查、调整开口度。 粉碎时要注意进料量的控制，并随时注意 中国酿酒技术——大曲的制作工艺 百家号2019年11月22日 — 清香型大曲以汾酒大曲为代表，热曲顶点温度在50℃一下，是典型的低温大曲。 汾酒大曲关键是原料配合、拌和踩曲、入房、上霉、晾霉、潮火、干火、后火、养曲。白酒生产实用清香大曲制作 知乎2021年7月5日 — 大曲在中国酿酒过程中是非常重要的一个环节，而且是我国酿酒独有的特殊技术。 有些专家称之为中国的第五大发明，制作过程比较复杂，有些书上介绍有十几个 中国白酒大曲的制作过程 知乎
大曲质量与原料粉碎度、水分的关系研究 百度学术
大曲质量与原料粉碎度、水分的关系研究 来自 掌桥科研 喜欢 0 阅读量： 242 作者： 崔海灏， 孟姣姣 摘要： 在大曲培养过程中,测定原料的粉碎度,鲜坯的水分,并对对应的出房 2018年1月30日 — 大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过12毫米筛孔的细粉不超过55%；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过12毫米筛孔的细粉不超过70~75%。清香型大曲酒酿造工艺入门2020年5月30日 — 原料粉碎 原料的粉碎度与大曲 的质量关系较大，过细则黏性大，曲坯内空隙小，通气性差，水分和热量不易散失，微生物生长缓慢，易造成窝水、不透或圈老等现象；过粗则黏性小，曲坯内空隙大，水 大曲制作技术：功能特征及其工艺微生物2021年12月31日 — 粉碎度对于大曲的 发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对 《酿酒制曲十三讲》之七：大曲制作过程 百家号
粉碎度对中高温包包曲质量的影响因素研究百度文库
在白酒生产过程中，大曲作为菌系、酶系、香源和物系四合一的载体，在糖化和发酵环节起着至关重要的作用[4]。大曲培养过程实际是微生物富集的过程，曲坯则作为微生物的培养基，因此，原料粉碎度和水分等因素直接影响着大曲中微生物的生长、代谢、繁殖制曲原料与粉碎、踩曲、 成型是制曲的基础，翻曲调整过程是制曲的手段，曲 房控温控湿是制曲的关键。 21 粉碎度 原料的粉碎度与培菌效果和成曲质量关系密 切。制曲过程中，小麦经润麦操作达到润麦效果后即 可进行粉碎，粉碎后呈“心烂皮不烂”的梅花瓣 中高温大曲制曲过程关键控制点探析 百度文库2019年6月2日 — 原料的粉碎度与大曲的 质量关系较大： 过细则黏性大，曲坯内空隙小，通气性差，水分和热量不易散失，微生物生长缓慢，易造成窝水、不透或圈老等现象； 过粗则黏性小，曲坯内空隙大，水分和热量易散失，易造成曲坏过早干燥和裂口，表面 酒曲制作：大曲的一般工艺原料2021年12月15日 — 大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过12mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过12mm筛孔的细粉不超过70~75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较 大曲清香型白酒酿造的操作要点 腾讯网
浓香大曲制作流程（简单） 知乎专栏
2019年11月14日 — 了解大曲的3系以后，就不难理解大曲在酿酒中的作用了（即4 大作用“提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用”）。浓香型大曲 原料的粉碎度 应根据原料品种、制曲季节、制曲工艺、酿酒要求等具体适当调整。 2016年10月31日 — 三、 粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀(均匀度)90%，将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为 4、6、8 瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于 1/4 厘的混入。浓香型五粮大曲固态酿酒工艺2019年11月22日 — 清香型大曲的原料适宜粉碎度 ： 3、踩曲： ①、加水拌和是踩制曲坯的关键，粉碎曲料要粗细均匀下料，才能保证曲坯的正常水分。如下料粗细不匀，曲坯的水分、轻重、硬度等差别很大，培养时很难控制 白酒生产实用清香大曲制作 知乎2019年11月22日 — 清香型大曲的原料适宜粉碎度 ： 3、踩曲： ①、加水拌和是踩制曲坯的关键，粉碎曲料要粗细均匀下料，才能保证曲坯的正常水分。 如下料粗细不匀，曲坯的水分、轻重、硬度等差别很大，培养时很难控制 清香大曲在实际生产中如何制作呢？温度
白酒知识大全之大曲制作技术：功能特征及其工艺
2018年9月5日 — 原料的粉碎度与大曲 的质量关系较大，过细则黏性大，曲坯内空隙小，通气性差，水分和热量不易散失，微生物生长缓慢，易造成窝水、不透或圈老等现象；过粗则黏性小，曲坯内空隙大，水分和热量易散失，易造成曲坯过早干燥和裂口，表面不 2021年5月26日 — 影响高温大曲质量的关键控制点 21原料 小麦作为高温大曲的唯一原料，其品质优劣直接影响制曲过程的粉碎、踩制与发酵。而小麦品质主要受品种、储藏时间和储藏条件等因素影响。 高温大曲所用的小麦品种一般为白皮软质小麦。科技影响高温大曲质量的关键控制点2022年1月14日 — 粉碎度对于大曲的 发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分 《酿酒制曲十三讲》之七：大曲制作过程 知乎2017年8月25日 — 大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过12毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过12毫米筛孔的细粉不超过70～75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较 酿酒技术之清香型大曲高粱酒酿造工艺（一）
大曲质量与原料粉碎度、水分的关系研究 百度学术
大曲质量与原料粉碎度、水分的关系研究 来自 掌桥科研 喜欢 0 阅读量： 242 作者： 崔海灏，孟姣姣 展开 摘要： 在大曲培养过程中,测定原料的粉碎度,鲜坯的水分,并对对应的出房大曲进行各理化指标的检测,包括糖化力,发酵力等,对比所得数据 大曲的粉碎度大楂用曲要求粉碎成大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1 二楂入缸温度大概在20℃左右，要根据大楂流酒多少、酒醅酸度大小灵活调整，流酒多，酸度高的材料入温要高些，反之要低。汾酒酿造工艺(共19张PPT) 百度文库2017年9月22日 — 大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过 12mm 筛孔的细粉不超过 55 ％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过 12mm 筛孔的细粉不超过 70~75 ％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗汾酒为啥好喝：清香型大曲白酒酿造工艺告诉你一切为了 提高粉碎效果，第一次粉碎后的细粉，可经筛理后除去， 粗粉要进行第二次粉碎。曲料的粉碎度是制曲的关键技 术，它直接影响到大曲的质量。 2 加水拌料 粉碎的曲料加水拌料又称和面，要使曲面和水充分 接触并搅拌均匀而不黏。汾酒大曲的制作过程 百度文库
大曲制作的一般工艺 百度文库
2，原料粉碎 大曲的质量与原料的粉碎度直接相关,过细则翁度大，曲坯内间隙小，通气差, 水 分和热量不易散失，导致微生物生长缓慢。窝水等现象；过粗则猫性小，曲坯间隙大，水分和热量易散失，铮致曲坯过早干燥和裂日。表面不挂衣,微生物生长不 甚至还会造成曲坯“沤心”、“鼓肚”、“圈老”等现象。因此，控制 大曲原料粉碎度是十分必要的 。 五、制曲原料的选择 1、制曲原料的主要成份 碳源 氮源 无机盐 2、制曲原料的选择 制曲的各种原料成份左右着微生物的生育及酶的代谢。在中国名 白酒大曲的生产工艺百度文库六、传统大曲的通用制作模式 2、原料粉碎 在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，要求粉碎为“心碎皮不 碎”的梅花瓣。如果原料粉碎过粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不 好踩，不易成型。白酒大曲的生产工艺百度文库2018年5月30日 — 高粱的粉碎度 随生产工艺而变化，原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触。但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，酶中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细，会造成升温快、容易污 汾酒酿造工艺
白酒酿造知识：制曲工艺调制酿造酒类百科中国酒志网
2015年9月15日 — 事实上，仍以感官来判定小麦的粉碎度。小麦粉碎后的感官标准是：“烂心不烂皮”、“梅花瓣”。小麦的粉碎度对大曲的发酵和大曲的质量有很大的影响。若粉碎过细，则曲粉吸水强，透气性差，由于曲粉粘着紧，发酵时水分不易挥发，顶点品温难以达到，曲 总体来看，具有较高的容重、降落值和面团吸水率，且有中等偏高的粉质率以及适宜粉碎度的小麦原料适于大曲 生产。 EI Scopus 食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录第一方阵T1 DOAJ EBSCO 北大核心期刊 中国核心学术期刊RCCSE FSTA 影响浓香型白酒大曲质量的小麦原料关键品质参数研究2017年12月20日 — 31 不同粉碎度对于大曲发酵力的平行性影响较为明显，粉碎度越大，样品的平行性越好，平行样之间的偏差越小。不同粉碎度对于检出率的影响较小，3种粉碎度的检出率基本一致。洋河大曲发酵力检测影响因素的探讨参考网 fx361cc2020年7月9日 — 由于原料的不同，各自的粉碎标准也不同。但主料小麦的粉碎度却是一致的。事实上，仍以感官来判定小麦的粉碎度。小麦粉碎后的感官标准是：“烂心不烂皮”“梅花瓣”。小麦的粉碎度对大曲的发酵和大曲的质量有很大的影响。若粉碎过细，则曲粉吸水强 作大曲的制坯及入室工序，5步工艺流程，按照标准制作质量好
清香大曲曲心窝水现象的工艺解析 百度文库
长久以来习惯成自然，认为这种酒就是这个味，或者邪杂味再重些，也是“大曲味”。因此，用窝水曲酿酒和混蒸混烧酿酒操作一样，在清香型白酒生产工艺中，自然也都取得了“合法”的地位。 21曲料粉碎度 清香大曲的制曲原料，粉碎的粗细程度称为粉碎度。2017年3月8日 — 大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。 大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。清香型白酒工艺特点酿酒技术 知乎2021年9月4日 — 大曲采用优质小麦为原料。大曲采用优质小麦为原料。要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。 小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度酱九坊观点 大曲是怎么制造出来的？ 知乎汾酒酿造工艺流程大曲的粉碎度 ：大 楂用曲要求粉 碎成大者 如豌豆 ，小者 如绿豆 ，能通过 1．2 mm筛孔 的细粉不超过 55％；二楂 用曲要 求 大 者 如 绿 豆 ，小 者 如 小 米 ，能 通 过 1．2 mm筛 孔 的细 粉 不 超 过 75 ％；夏季时粉碎要粗些 ，防止 发酵 汾酒酿造工艺流程 百度文库
清香型大曲白酒详细生产步骤 知乎
2022年12月6日 — 一般为21～28d（3～4周）个别也有长达30余天的。发酵周期的长短是由大曲的性能、原料粉碎度等情况决定的，应该通过生产试验确定。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。前缓：2018年8月25日 — 小麦软硬度对高温大曲的影响[11]张巧珍,肖冬光不同萃取头对荔枝酒香气成分分析的比较[J]天 津科技大学学报,2010,(5):2126[12] 酱香型白酒生产，是用特有的高温大曲为糖化发酵剂。 制曲原料是小麦，经粉碎后加水和母曲踩制成曲坯，在室内 小麦软硬度对高温大曲的影响百度文库2022年1月15日 — 原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。 粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧 《酿酒制曲十三讲》之七：大曲制作过程水分小麦温度六、传统大曲的通用制作模式 2、原料粉碎 在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，要求粉碎为“心碎皮不 碎”的梅花瓣。如果原料粉碎过粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不 好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸发，热量散失白酒大曲的生产工艺百度文库
清香型大曲上霉方法的探讨（转载） 百度贴吧
清香型大曲上霉方法的清香型大曲首道工序是 上霉 又称挂衣。据科学测定, 霉子 是拟内孢霉，属酵母菌属，它适应在40度左右生长，在成曲期，拟内孢霉更多，在酿酒中，初入缸时拟内孢霉很多，占酵母总数的95%，以后由于条件不适减2019年6月24日 — 通过实际生产过程中对比分析，发现原辅料、粉碎程度、曲坯疏松度、曲包高度、拌和水分、培 菌温度、安曲、翻曲、储存温湿度、储存时间、曲虫控制等因素是影响高温大曲质量的关健控制点，为深入 研究高温大曲发酵机理、微生物生长机制和提高大曲质量影响高温大曲质量的关键控制点 百度文库2024年4月10日 — 度，高粱翻花多、淀糊化过度形成糊状，同样影响发酵[7]。因此，为了探究高粱 的粉碎度对酱香型白酒出酒率及其品 质的影响，公司在继承茅台酱香酒生产 工艺的基础上，通过调整高粱粉碎度跟 踪三年各轮次酒的出酒率和感官品评高粱粉碎度对酱香型白酒出酒率影响的分析第三节 大曲白酒生产工艺 一、大曲制备 大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经粉碎加水压成砖块形状的曲坯，再由人工控制温度培育而成，所以又叫「块曲」，是一种含有较多根霉、毛霉、念珠霉以及乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等多菌种的混合曲种。知乎盐选 第三节 大曲白酒生产工艺
土酿小课堂：酿酒工艺之制曲大曲
2020年11月20日 — 小麦粉碎前，需要加水润料。小麦粉碎度的粗细，对大曲质量关系很大，粉碎不能过粗或过细；土酿匠师要求小麦磨成“皮烂心不烂”的梅花辦，即皮呈片状，心呈粉状。 三、配料、拌合 用铁锅加水拌合，土酿匠师要求水分以手捏成团而不粘手为标准。2020年5月30日 — 原料粉碎 原料的粉碎度与大曲 的质量关系较大，过细则黏性大，曲坯内空隙小，通气性差，水分和热量不易散失，微生物生长缓慢，易造成窝水、不透或圈老等现象；过粗则黏性小，曲坯内空隙大，水 大曲制作技术：功能特征及其工艺微生物2021年12月31日 — 粉碎度对于大曲的 发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对 《酿酒制曲十三讲》之七：大曲制作过程 百家号在白酒生产过程中，大曲作为菌系、酶系、香源和物系四合一的载体，在糖化和发酵环节起着至关重要的作用[4]。大曲培养过程实际是微生物富集的过程，曲坯则作为微生物的培养基，因此，原料粉碎度和水分等因素直接影响着大曲中微生物的生长、代谢、繁殖粉碎度对中高温包包曲质量的影响因素研究百度文库
中高温大曲制曲过程关键控制点探析 百度文库
制曲原料与粉碎、踩曲、 成型是制曲的基础，翻曲调整过程是制曲的手段，曲 房控温控湿是制曲的关键。 21 粉碎度 原料的粉碎度与培菌效果和成曲质量关系密 切。制曲过程中，小麦经润麦操作达到润麦效果后即 可进行粉碎，粉碎后呈“心烂皮不烂”的梅花瓣 2019年6月2日 — 原料的粉碎度与大曲的 质量关系较大： 过细则黏性大，曲坯内空隙小，通气性差，水分和热量不易散失，微生物生长缓慢，易造成窝水、不透或圈老等现象； 过粗则黏性小，曲坯内空隙大，水分和热量易散失，易造成曲坏过早干燥和裂口，表面 酒曲制作：大曲的一般工艺原料2021年12月15日 — 大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过12mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过12mm筛孔的细粉不超过70~75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较 大曲清香型白酒酿造的操作要点 腾讯网2019年11月14日 — 了解大曲的3系以后，就不难理解大曲在酿酒中的作用了（即4 大作用“提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用”）。浓香型大曲 原料的粉碎度 应根据原料品种、制曲季节、制曲工艺、酿酒要求等具体适当调整。 浓香大曲制作流程（简单） 知乎专栏
浓香型五粮大曲固态酿酒工艺
2016年10月31日 — 一、酿酒工艺流程图 二、原料配比 三、 粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀(均匀度)90%，将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为 4、6、8 瓣，无整粒混入。2019年11月22日 — 清香型大曲的原料适宜粉碎度 ： 3、踩曲： ①、加水拌和是踩制曲坯的关键，粉碎曲料要粗细均匀下料，才能保证曲坯的正常水分。如下料粗细不匀，曲坯的水分、轻重、硬度等差别很大，培养时很难控制 白酒生产实用清香大曲制作 知乎2019年11月22日 — 清香型大曲的原料适宜粉碎度 ： 3、踩曲： ①、加水拌和是踩制曲坯的关键，粉碎曲料要粗细均匀下料，才能保证曲坯的正常水分。 如下料粗细不匀，曲坯的水分、轻重、硬度等差别很大，培养时很难控制 清香大曲在实际生产中如何制作呢？温度